Je l’avoue, le sashimi de saumon est un de mes plats préférés. J’adore la texture et le goût riche de ce poisson. De plus c’est probablement un des plats les plus faciles à faire. Le secret est dans la sélection et la préparation.
Le sashimi est un mot japonais qui ce traduit littéralement par « corps taillé ». Ce plat consiste majoritairement de poisson cru finement tranché et légèrement accompagné d’ingrédients à saveurs complémentaires.
NB : Ce plat est déconseillé aux femmes enceintes par la majorité des médecins occidentaux.
À priori, seulement les termes poisson et cru peuvent rapidement découragé plusieurs gens à y goûter. Par contre, le principal problème que j’ai observé est que les gens ont généralement expérimenté avec des poissons qui ne sont pas frais. Je suis le premier à retourner une assiette de poisson qui n’est pas frais et franchement à chaque fois que ça m’arrive je me transformerais en forgeron comme dans Astérix! (il n’est pas frais ton poisson!). C’est donc une raison pour laquelle j’écris ce post afin de transmettre quelques trucs de sélection et de préparation du poisson.
Choisir le saumon
La sélection du saumon est l’élément crucial de ce plat. Le principe de base du sashimi est de recherché les arômes et texture délicates du poisson frais. Donc, on devrais toujours pouvoir servir le poisson tel quel sans accompagnement. C’est pourquoi la sélection du poisson est si importante. Voici donc quelques trucs pour l’achat de votre saumon ou tout autre poisson:
- Choisissez une poissonnerie et précisément quelqu’un qui s’y connais en poisson. N’ayez pas une confiance aveugle. Un bon poissonnier sera en mesure de bien vous conseiller. Il sera, par exemple, en mesure de vous indiqué les jours d’arrivage de différents poissons afin de mieux céduler vos achat par apport à la fraicheur des produits.
- Exprimez clairement au poissonnier que ce poisson est pour être dégusté en sashimi (cru). Le poisson se doit d’être de grade sashimi. Il y a un grade sushi et sashimi dans le poisson. Le poisson de grade sashimi est le plus haut grade et donc la meilleure qualité.
- Informez-vous de la provenance du poisson. Ceci peu être également intéressant lorsque vous goûter au poisson. Vous verrez rapidement la différence entre l’atlantique et le pacifique ainsi que du saumon sauvage et du saumon de pisciculture.
- Vous devez absolument savoir ça fait combien de temps que le saumon est sorti de l’eau. Donc quand est-il arrivé à la poissonnerie et ça fait combien de temps qu’il a été pêché. 2-3 jours est le maximum.
- Congelé! Non merci. Informez vous si le poisson a déjà été congelé. Si oui, n’en prenez pas. Je vous conseille par contre de comparer la texture d’un poisson congelé avec celle d’un poisson frais. C’est assez marquant! De plus, ça vous donnera un outil de référence afin de mieux garantir la qualité de votre achat.
- Dans la mesure du possible et surtout car la majorité du temps le poisson est déjà en filets, exigé de voir la tête du poisson. Les yeux et branchies sont de très bons indicateurs de fraîcheur. Les yeux se doivent d’être parfaitement clair, translucide. Plus le poisson vieilli, post mortem, plus les yeux s’embrouillent d’un corps blanc qui ressemble un peu à de la fumé blanche à l’intérieur de l’œil. Les branchie se doivent d’être d’un rouge vif, une couleur de sang clair. Plus le poisson prend de l’âge plus les branchies prennent un couleur brunâtre comme du sang coagulé. En fait c’est du sang qui coagule.
- Exigez de sentir le poisson avant l’achat. Ce truc ne trompe jamais. C’est très simple, si ça sent le poisson, ce n’est pas frais. Un poisson frais ne sent presque rien. Si vous n’aimez pas l’odeur du poisson vous êtes déjà conditionné a faire une bonne sélection. Je suis personnellement très critique en ce qui a trait de l’odeur. C’est simple du poisson pas frais ça ne sent pas bon. Si ça ne sent pas bon généralement ça goûte mauvais…
- Faites attention si vous achetez une bonne quantité de poisson que tous les morceaux viennent du même poisson et/ou répondent tous à ces critères.
- Finalement, comme cité plus haut, n’ayez pas une confiance aveugle. Utiliser le plus de ces trucs possible et soyez très critique. Il est fort probable que le produit ne satisfera pas ces standards et dans ce cas n’achetez pas. On achète pas des fruits qui semblent pas frais… c’est exactement pareil.
Une fois que vous êtes satisfait du produit, pour une entrée calculé entre 100 et 150 grammes de saumon. Je vous conseil également de faire enlevé la peau du poisson par le poissonnier (avec un couteau propre évidemment). Si le poisson est entier faites le mettre en filets.
Notez également que la consommation se doit d’être fait la même journée que l’achat.
La préparation
Comme je l’ai déjà cité le poisson peu être servie tel quel. Par contre j’aime bien le rehausser quelque peu afin de mieux mettre en valeur les arôme ainsi que l’agencé avec mes sushi. L’important est de ne pas enterré la délicatesse du saumon dans un bouquet de saveurs trop fort. L’équilibre est le mot clefs.
Un vrai chef de sushi est en mesure de contrôler ceci à la perfection et des bon sushi/sashimi se déguste sans avoir à noyer le tout de sauce soya…. Surtout mélanger avec du wasabi… Si vous devez faire ça c’est que le chef n’a pas bien fait son boulot.
Pour la préparation vous aurez besoin d’un bon couteau tranchant. Un couteau pour le sashimi consiste en une longue lame rigide d’environ 1 pouce et demi de hauteur.
Si vous voulez mariné légèrement le saumon il ne faut pas tout coupé le saumon en tranche car il sera trop exposé à l’air libre et perdra de sa qualité. Je fais toujours mariné mon saumon avec quelques ingrédients différent. C’est donc pourquoi je le coupe en morceau. Si vous voulez seulement une saveur ne coupez pas le saumon avant de le servir.
- Placez le filet de saumon devant vous avec le sens de la longueur perpendiculaire a vous.
- Coupez le filet sur la largeur (transversalement) en plusieurs morceaux d’environ 2 pouces de large.
- Placez ces morceaux dans différent contenant hermétique.
- Il reste donc à introduire les différentes marinades dans les plats. N’oubliez pas le secret et la délicatesse du goût.
Voici donc quelques idées :
- Un filet d’huile de sésames. Faire attention d’y aller délicatement car l’huile de sésames est très puissante.
- Du Mo Hanh.
- Le jus d’un demi citron
- Du gingembre frais haché
- De la sauce soya. Prenez une sauce soya de bonne qualité et légère.
- Lassez mariné au frigo quelques heures au frigo.
Quelques minutes avant le service :
- Prenez vos morceaux et tranchez les dans le sens de la largeur du morceaux en tranches d’environ .05cm d’épais.
- Disposez les dans une assiette de présentation et le tour est joué.
Dégustation
Faites attention de ne pas servir quelque chose avec des saveurs trop forte avant le sashimi (Une salade avec une vinaigrette qui contient du vinaigre balsamique par exemple). Les saveurs trop puissante vous empêcherons de goûter les fines arôme du poisson.
Entrepreneur spécialisé en gestion de projet, technologie et alimentation.
Je travail présentement avec mon père comme directeur du développement de la Fringale. Un traiteur scolaire de la région de québec. 
Pour ceux de Québec, j’ai souvent eu du très bon poisson à la poissonerie des Halles de Cartier. Soyez par contre toujour vigilent, on sait jamais. Mais surtout bon apétit