Vous êtes-vous déjà attardés à l’étroite relation entre le raffinement des goûts de notre société et le développement du transport? Plus précisément durant l’industrialisation? Et si je vous disais que le développement du système ferroviaire à la fin du 19e siècle a contribué d’une façon significative au raffinement du goût de la société?
Grâce aux liaisons ferroviaires régulières, les produits arrivaient frais sur le marché. Les goûts s’en trouvèrent modifiés. Pendants les années de prospérité que furent les années 1860, 1870 et 1890, on consacra davantage d’argent à l’alimentation. Tirer sa substance de la terre n’avait jamais été facile, c’était tout de même devenu un peu moins éreintant.
(150 Years of photo journalism volume 1)
La rapidité d’un système de transport est la caractéristique qui m’intéresse ici. Nous avons tous suscité de l’intérêt pour le transport et l’alimentation à un moment donné… Prenons la ‘Route des Indes’ comme un exemple flagrant. Par contre, personnellement je ne m’étais jamais attardé à la rapidité d’un système de transport face au développement du goût.
Le tout semble se jouer sur 2 vecteurs opposés. Plus le système est lent, plus le développement de méthodes de conservation est présent et plus nous voyons l’apparition de nouveaux procédés culinaires affectant le goût d’un aliment. Prenons le sushi comme exemple:
A l’époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l’acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n’était qu’un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu’à un an.
De l’autre côté, et ce surtout débutant avec l’industrialisation et par conséquent le système ferroviaire nous voyons l’apparition de plus en plus de produits frais sur les marchés. La rapidité des systèmes de transport permettait dorénavant de développer un goût pour les produits frais. Depuis cette époque, les transports ont grandement affecté le développement des goûts et ça à l’échelle mondiale. Par exemple, grâce aux avions, nous pouvons maintenant déguster des fruits de mer provenant de l’autre côté du globe.
Donc des deux côtés du spectrum, on peut noter que le raffinement des goût augmente. Plus on s’éloigne du status quo, i.e. transport moyen, moins il y a d’influence sur le goût. Il est également à noter que la rapidité du transport continue à influencer le développement des goûts mais que maintenant depuis nombre d’années les méthodes de préservations n’ont pas évoluées en fonction du goût.
Nous pratiquons toujours les anciennes méthodes de conservation et ça souvent en raison du goût mais la conservation est présentement orchestrée de façon générale par des processus de laboratoires et des produits chimiques.
Il serait intéressant que la cuisine moléculaire et le populaire retour à la cuisine traditionnelle revisitent nos anciens principes de conservations et apportent un vent de fraîcheur au développement du goût dans ce secteur.
Pour ma part, l’industrialisation avait un aspect négatif, une image de champs délaissés, de fumée noire et de ruée vers la ville. Par contre, je la regarde maintenant d’un nouvel œil. L’industrialisation a probablement sauvé la gastronomie ainsi que la production rurale.
Qu’en pensez vous?
Entrepreneur spécialisé en gestion de projet, technologie et alimentation.
Je travail présentement avec mon père comme directeur du développement de la Fringale. Un traiteur scolaire de la région de québec. 
On entend souvent nos parents et grands-parents dire qu’avant, c’était rare de manger des oranges l’hiver et qu’ils étaient contents d’en avoir dans leur bas de Noël. J’avais donc l’impression que l’évolution des transports et, par conséquent, la diversification des aliments disponibles datait de quelque 5 ou 6 décennies. Cet article me fait réaliser que ce phénomène est arrivé graduellement, et sur une très longue période, touchant probablement beaucoup plus d’aliments qu’on ne l’imagine.
Ça me fait réfléchir… On parle beaucoup de manger local, de faire pousser ses propres légumes et de manger uniquement ce qui est de saison par souci d’écologie. Mais est-ce justement parce qu’on a le luxe de pouvoir compter sur la présence d’aliments à profusion qu’on a envie de revenir aux sources à ce point? S’il fallait commencer à faire la liste de tout ce que nous ne pourrions manger si on éliminait le transport ou, plus facile, de ce que nous serions contraints de manger si on se contentait de nos récoltes québécoises, on réaliserait que ce serait bien peu. Et les résultats seraient probablement un retour aux sources également en matières de longévité et de santé. Ça créerait inévitablement d’autres problèmes. Merci Pierre-Étienne pour cette réflexion qui me fait dire que le progrès a eu lieu pour répondre à des besoins précis, et même si on peut et devrait améliorer les procédures, on ne devrait pas regretter le progrès. Apprécions la diversité de notre panier d’épicerie et régalons-nous en pensant à nos ancêtres qui nous envient sûrement de là où ils sont!
Très belle conclusion à mon article. Merci Julie de ce commentaire. En effet, il faut savoir accepter le progrès et en tirer le positif. Dans ce cas ci nous sommes tous chanceux d’avoir pu être témoin de la grande révolution de l’alimentation.