Qu’on les appelle aromates, plantes aromatiques ou fines herbes, elles font le bonheur de nos papilles. Plus que de simples décorations, on les ajoute aux plats mijotés en fin de cuisson ou aux salades pour en rehausser la saveur, on en fait de délicieuses infusions ou bien on les utilise froissées pour parfumer des pichets d’eau glacée.
On les cultive dans un petit coin de jardin ou de plate-bande ensoleillé, ou en contenant sur la terrasse ou le balcon (voir article « F » pour feuille). Toutes les fines herbes poussent bien en pot, mais on peut réserver pour le potager ou la plate-bande celles qui sont vivaces, c’est-à-dire qui repoussent chaque année : ciboulette, menthe, mélisse, origan, sauge et thym.
Pour contenir la menthe à la croissance plutôt enthousiaste, on la cultive seule dans son contenant ou, au jardin, dans un grand pot sans fond enfoui dans le sol dont seul le rebord dépasse.
Plantation ou semis?
Certaines herbes aromatiques ont la germination capricieuse, alors on opte pour de petits plants en pots que l’on transplante au jardin ou dans un grand contenant. Comme on ne sait pas toujours avec quoi sont traitées les plantes que nous achetons, on ne consomme que les nouvelles feuilles.
La ciboulette et la coriandre sont très faciles à produire par semis. Ça vaut le coup de semer la coriandre, car les plants atteignent très rapidement leur maturité (on peut consommer les graines produites ou les ressemer). Pour avoir de la coriandre tout l’été, on refait des semis aux 2 ou 3 semaines.
Faire le bonheur des fines herbes et le nôtre
La majorité des fines herbes préfèrent la chaleur, un minimum de 6 à 8 heures de soleil par jour, ainsi qu’un sol pas trop riche et bien drainé. Cependant, cerfeuil, ciboulette, coriandre, origan, mélisse, menthe et persil apprécient un sol frais et la mi-ombre (4 à 6 heures d’ensoleillement).
Comme les fines herbes sont frileuses, on attend que tout risque de gel au sol soit écarté pour semer ou transplanter (début juin). On arrose le matin afin que tout surplus d’eau s’évapore pendant la journée, car, à l’exception de la menthe, les fines herbes qui gardent longtemps les « pieds » dans l’eau sont moins savoureuses.
Il n’est pas nécessaire de fertiliser les fines herbes, car leur croissance est trop rapide dans les sols riches et leur saveur en est affectée. Si on cultive en contenant des fines herbes plus gourmandes (basilic, persil, ciboulette), on applique de préférence un engrais bio à dégradation lente ou un extrait d’algues soluble. Il faut penser que tous les fertilisants, chimiques ou biologiques, sont absorbés par les plantes et se retrouvent dans les feuilles que nous consommons.
À table!
- Une récolte trop enthousiaste entraîne souvent la mort du plant. On ne cueille jamais plus du tiers des feuilles à la fois;
- on récolte les feuilles du haut en taillant des segments de tige. Cela encourage la production de nouvelles tiges;
- on cueille par-ci, par-là pour que la plante conserve une belle forme;
- on enlève toute tige cassée et feuille séchée.
Des fines herbes en hiver
Les seules herbes aromatiques qui tolèrent l’air sec, le manque de lumière et la chaleur de nos maisons l’hiver sont le laurier sauce et le romarin. Les autres vont vivoter un temps avant de dépérir. Elles ont souvent l’air si misérable qu’on n’a même plus envie d’en manger! On choisit donc de les faire durer autrement.
Pour conserver un maximum de saveur, on ne les rince pas. Si on y tient, on leur offre une bonne virée en essoreuse à salade, car elles doivent être parfaitement sèches avant le remisage. Voici un truc pour éviter la saleté sur les feuilles : couvrir la terre d’une couche de paillis (5 à 10 cm), même dans les contenants. Lors de pluies fortes, le paillis protège les feuilles des éclaboussures d’eau boueuse. Mon préféré est le paillis forestier : noir, il se confond avec la terre, fin, il est facile à étaler, et il est abordable.
1. Séchage : Suspendre des bouquets la tête en bas dans un endroit chaud, sec et à l’abri de la lumière. Recouvrir d’un sac de papier brun pour éviter la poussière. Détacher les feuilles entières de la tige sans les broyer pour qu’elles conservent plus de saveur. Placer dans des contenants opaques ou des pots Mason identifiés et ranger à l’abri de la lumière.
2. Congélation :
a. Étaler les feuilles sur une planche à découper. Placer au congélateur, puis, une fois congelées, dans un contenant rigide pour les conserver entières;
b. Compacter environ 2 c. à soupe de feuilles finement ciselées dans un bac à glaçons et couvrir d’eau ou d’huile d’olive. Lorsque gelé, démouler et placer sous vide dans sac à congélation identifié. Ne pas décongeler avant l’utilisation.
Mes coups de cœur :
1. le basilic « African Blue », aux feuilles vertes à tache violette;
2. l’origan grec, pour son piquant;
3. la marjolaine, sa cousine, dont la saveur rappelle un thym doux;
4. l’agastache mexicana « Sangria », pour des tisanes au parfum d’agrumes et dont la floraison spectaculaire attire les colibris;
5. le cerfeuil, pour son goût anisé et ses allures de fougère;
6. le thym citron, pour les marinades et les poissons;
7. la menthe verte, pour le thé marocain, les limonades et les salades;
8. sa cousine la mélisse, divinement citronnée et qui attire les abeilles au jardin;
9. le shiso (basilic japonais, coréen, périlla pourpre ou mintsteak plant) pour accompagner sushi, sashimi, tempura ou grillades;
10. la verveine citron qui parfume tisanes et pichets d’eau.
L’été s’annonce délicieux. Une papille avertie en vaut deux!
Pour en savoir plus :
Lili Michaud, Le jardinage éconologique. Quand économie rime avec écologie, Éditions MultiMondes.
Larry Hodgson, Les 1500 trucs du jardinier paresseux, Éditions Broquet.
Hélène Baril, Fines herbes et fleurs comestibles : pour les jardiniers gourmands, Bertrand Dumont éditeur.
Je suis Valérie, rédactrice et voyageuse gourmande. Je me passionne pour les herbes aromatiques et les épices du monde entier. Je pèche mignonnement dans les salons de thé, les marchés publics et les épiceries fines. J’adore mener des expériences gastronomiques dans ma cuisine. Je cherche l’équilibre dans mon assiette comme dans la vie. 
