Tranche d’art culinaire dans une assiette grecque

La cuisine grecque va bien au-delà du souvlaki emballé sous vide dans sa marinade ou de la brochette servie avec de la sauce brune, pas très grecque d’ailleurs. Elle est l’une des plus anciennes de la Méditerranée. Les Grecs d’aujourd’hui consomment sensiblement les mêmes produits que dans l’Antiquité.

Des auteurs anciens décrivent des plats qui sont encore très populaires de nos jours, comme les viandes cuites sur la broche avec des herbes de montagne. Mais la bouffe grecque authentique, c’est plus que ça. C’est une cuisine simple qui se compose d’aliments de saison, frais et peu transformés.

Tout baigne dans l’huile… oui, mais quelle huile!

Les Grecs consomment plus d’huile d’olive par habitant que tous les autres peuples. Vert foncé et fruitée, elle arrose généreusement les salades et les légumes cuits. On l’emploie aussi pour la friture, les sauces, les marinades, etc. Elle entre même dans la composition de certains plats sucrés. Elle remplace le beurre pratiquement partout.

Évidemment, on consomme aussi beaucoup d’olives. Les olives violettes, appelées Kalamata, figurent parmi les meilleures.

Le végétal règne

La cuisine grecque, malgré ce que l’on pourrait penser à cause de la popularité du souvlaki et des grillades, est fort intéressante pour les végétariens. Les habitudes alimentaires des Grecs reposent sur une importante consommation quotidienne de légumes, de légumineuses et de fruits.

Les légumes sont souvent servis en plat principal, rarement en accompagnement (ils sont alors grillés, frits ou rôtis). Il existe de nombreux plats conçus exclusivement à base de légumes ou de légumineuses : soupes-repas consistantes ou plats en sauce tomate.

Les Grecs adorent farcir les aliments : tomates, poivrons, courgettes, feuilles de vigne ou de choux, et même les fleurs des courgettes. On les bourre de riz, d’herbes, de noix de pin et parfois d’agneau haché. La cuisine grecque est aussi reconnue pour ses feuilletés à la pâte filo, débordants d’épinards, de poulet, d’agneau, de fromage, ou de noix.

Une salade accompagne les repas. Il s’agit le plus souvent de légumes tranchés grossièrement, arrosés d’huile, de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron et parsemés d’herbes (origan et aneth). On y met rarement de la laitue. Les légumes de base de l’alimentation grecque sont l’aubergine, la tomate, l’oignon rouge, le poivron et l’ail à profusion.

Les repas grecs se terminent rarement par un dessert cuisiné. Les baklavas et autres sucreries sont consommés avec modération, sauf les jours de fête où l’on s’en donne à cœur joie. Entre les repas ou au dessert, on mange plutôt des fruits, séchés ou frais : figues, melons, raisins, abricots, pêches, oranges, mandarines, cerises, grenades, etc. Et n’oublions pas le citron, omniprésent dans le paysage culinaire grec.

Et le règne animal dans tout ça?

Quelques fois par semaine, on mange du poisson ou des fruits de mer. On sert souvent le poisson en soupe-repas, grillé ou braisé avec des légumes. On mange aussi de la pieuvre, du calmar et des escargots.

La volaille et lapin, rôtis ou en ragoût, reviennent souvent au menu. On se les procure au marché public et on les élève chez soi, chose que l’on ne voit plus par ici : qui achète sa douzaine de poussins ou un panier de lapins?

On consomme de la viande quelques fois par mois. On mange très peu de bœuf. La préférence va au mouton, à l’agneau, à la chèvre et au chevreau, mieux adaptés au relief, car plus de 80 % du territoire grec est hérissé de montagnes. On imagine mal une vache sautant de rocher en rocher comme le font les mouflons. On cuisine aussi le porc.

La viande et la volaille sont généralement servies en brochettes arrosées de vin ou de citron, en boulettes aux herbes, en ragoût ou rôties. Le tzatziki accompagne souvent les viandes grillées ou hachées. On trouve aussi beaucoup de plats en sauce à l’huile d’olive, au citron, à l’origan et au thym, en sauce tomate à la cannelle ou aux herbes ou, particularité grecque, en sauce citron, œuf et herbes, la délicieuse avgolemono qui sert aussi de base à certaines soupes.

Au menu du jour… tous les jours

On consomme beaucoup de fromage et de yogourt faits de lait de brebis ou de chèvre. Les Grecs ne boivent pas de lait et consomment très peu de beurre. On sert fromages et yogourts en plats salés et sucrés (arrosés de miel de thym).

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