Patrice Massicotte : le génie derrière les fourneaux.

Cette semaine, nous avons eu envie de vous présenter notre nouveau chef, déjà arrivé depuis un moment dans les cuisines de La Fringale. Nous l’avions mentionné ici et ici, mais Patrice méritait plus que quelques clins d’oeil dans nos chroniques régulières.

Je lui ai demandé de me parler des changements techniques qu’il a apportés, de ses valeurs, de sa vision de la cuisine et de ce qu’il tentait d’amener à travers les plats qu’il prépare quotidiennement pour tous les clients de La Fringale. Voici ce qu’il m’a répondu.

“ Depuis mon arrivée, plusieurs changements ont été apportés aux techniques du travail de production. Le refroidissement des pâtes alimentaires se fait maintenant à l’air froid plutôt qu’à l’eau. Cette méthode permet aux pâtes de conserver leur amidon, de garder une meilleure texture après la cuisson et de maintenir la température haute plus longtemps. Les plats se réchauffent maintenant à une température inférieure à 265 F afin d’éviter la dégradation et la carbonisation des molécules (aussi appelée réaction de Maillard).

J’ai aussi opté pour l’utilisation de produits frais en remplaçant 85% des produits qui étaient auparavant congelés tels que les légumes et la viande. De plus, nous avons délaissé les bouillons et les bases de sauces en poudre pour nous tourner vers de vrais bouillons. Ce changement nous assure d’exclure de nos préparations des substances comme le glutamate monosodique, les sulfites et les dérivés de soja, qui peuvent être des agents irritants ou allergènes pour certaines personnes.

J’essaie de produire une cuisine saine et goûteuse en essayant, comme tout autre chef, d’allier saveur et texture pour arriver à toucher le plus de gens possible.

Je m’efforce d’associer chacun de mes plats à l’un de mes heureux souvenirs gustatifs. Je veux déclancher le plaisir de goûter, mais aussi celui de se rapeller. Si l’un de mes plats est très apprécié par les enfants que nous nourrissons chaque jour, j’aimerais bien que dans 10 ou même 20 ans l’un d’eux puisse avoir un sourire ou une pensée si par hasard il retrouve une recette qui lui rappelle cette même saveur.

J’aimerais aussi que les jeunes puissent découvrir la magie de la cuisine et qu’ils aient envie de goûter une multitude de produits sous diverses formes et couleurs. Je veux les habituer à manger sainement en leur donnant l’envie de s’intéresser à de nouveaux mets. C’est principalement pour cette raison que je veux inclure éventuellement dans mes menus de la cuisine moléculaire. Je veux les émerveiller.”

C’est intéressant comme approche, non?

Patrice risque de faire bouger les choses pour le mieux à La Fringale! Avez-vous hâte de voir ce qu’il vous a concocté pour le menu de Noël de cette année? Pourquoi ne pas jeter un coup d’oeil à celui de l’an dernier, en attendant… Bonne semaine!